【ハンドピックって何?】コーヒー豆の品質管理とは?【欠点豆の存在】

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こんにちは。A&K COFFEEのKINEOです。



美味しいコーヒーには当然”品質管理”が必須です。



この記事をご覧のあなたは、”ハンドピック(ハンドソーティング)”ってご存知ですか?



結論から言うと、このハンドピックはコーヒー屋(焙煎所も含め)なら不可欠なことです。



しかしながら世の中のコーヒー屋には、ハンドピックをしない、もしくは推奨していないコーヒー屋が存在することも事実なのです。



今回の記事では、このあたりの深い話も含めて解説をしていこうと思います。




この記事をご覧のあなたは、きっとコーヒーが好きなのでしょう。



コーヒー業界でも意見の分かれる”ハンドピック”とはいったい何なのか?



そしてコーヒーが好きなあなたは、どっちの意見を正しいと捉えるのか。



ぜひ最後までご覧いただいて考えてみてください。



それでは、さっそく本題へいきましょう。


目次

【ハンドピックとは?】


ハンドピックとは、コーヒーの生豆や焙煎後の珈琲豆に含まれている”欠点豆”を排除する作業行程のことです。



コーヒーは、遠い地の生産国の農家から精製所など、様々な場所を介して日本へと到着します。



この段階では、ほとんどのコーヒー豆が”生豆”の状態です。



そして、そのほとんどのコーヒー豆には”欠点豆”という不良な豆が混入しています。



ハンドピックの作業に関しては、生産国の農家、精製所、日本に到着後の各焙煎所などで何度も行われています。



このように、一部機械を使用して欠点豆を排除する工程もありますが、ほとんどの場合最後は”人の手”によって時間をかけて排除します。




機械だけで排除しきれるなら楽なのですが、今のところそこまでの性能の機械がありません。



ですので、最終的には人が目で見て、手で一つずつ排除しなければなりません。


『ハンドピックは本当に必要?』


「ハンドピックは本当に必要か?」という問いに対しての僕の答えは、「Yes」です。



しかし、このハンドピックの必要性に関しては、各お店や焙煎所によって様々です。



「絶対に必要!」というところもあれば、「必要ないよ」というところも存在します。



僕は賛成派なのですが、重要なのはその考え方にあると思っています。



できたらこの記事をご覧のあなたも一緒に考えてみてください。



コーヒー業界の人やコーヒーを生業にしている人なら、コーヒー豆に”欠点豆”が混入していることは百も承知です。




今のところどんなに高品質なコーヒーだろうと、ほぼ必ず”欠点豆”は混入しています。(もちろん品質が高いほど数は少なくなりますが)



では、「取り除く必要はない」と言っているコーヒー屋の理由はなんでしょうか。



先にも解説したように、コーヒー豆には必ずと言っていいほど欠点豆が混入していて、コーヒー屋ならどこでも誰でも必ずそれを知っているはずです。



それなのに、「必要ない」と言い切る理由はなんでしょうか。


『コーヒー以外で考えてみよう』


ご存知の方もいらっしゃると思いますが、コーヒーはそもそも農作物です。



コーヒーの木という植物の”果実の種”です。



ということは、他の生鮮食品と同じ目線で考えることができるはずです。



例えば、あなたがスーパーで野菜を購入する際、虫が食ったキュウリやカビたキャベツを購入しますか?



ほとんどの人は買わないですよね。




僕は、コーヒーについても同じことが言えると思っています。



あるコーヒー屋が言っていました。


「ハンドピックは必要ない。なぜなら今のコーヒーは高品質だから。それにお米で例えたら一粒一粒点検なんてしない。だからコーヒーのハンドピックは必要ない。」


先にも述べたように、どんなに高品質なコーヒー豆にも”欠点豆”は混入しています。



それにコーヒー屋はコーヒーを扱っていているからコーヒー屋なのであって、米は扱っていません。



なので、コーヒーのことを米と比較するのはどうかと思います。




しかし、仮にお米にも”不良米”が含まれているとしたら、米屋はハンドピックをして取り除くべきではないでしょうか。



それに「必要ない」というコーヒー屋の意見は、”大きい・小さい”を基準にしていると思うのです。



お米やコーヒー豆は小さいから必要ない。



では、比較的大きい野菜ならなんて言うのか?




同じように必要ないと言うのでしょうか。



こういったコーヒー屋や焙煎所は、単にハンドピックの作業行程を”無駄な時間”と思っているのでしょう。



しかし、考えてもみてください。



我々コーヒー屋(焙煎所)は、お客様からお金という対価を得てコーヒーを販売しているんです。




それなのに、”不良な豆”が混入していることをわかった上で、「必要ない」と言い切り、対価を得ているなんておかしいと思いませんか?



「必要ない」や「どうせわからない」といったコーヒー屋(焙煎所)の意見は、お客様に寄り添っていない自分勝手な意見だと思うのです。



それと同時に、コーヒーの品質管理や品質向上なんて、まるで考えていないのでしょう。


『コーヒーの味に影響あるのか?』


ハンドピックをすることによってコーヒーの味に影響があるのでしょうか。



結論から言うと、”微差”ですね。



味覚が敏感な人なら違いがわかるし、そうでなければわからないかもしれません。



これが前述した「ハンドピックは必要ない」というコーヒー屋が存在する理由だと思います。



しかし、人間の味覚ではその差が”微差”だったとしても、数値にすると顕著に現れます。



ということは、ハンドピックをする、しないで必ず”差が出る”ということです。



ハンドピックという作業行程は、コーヒー屋(焙煎所)であるなら必須です。




例えその差が”微差”だったとしても、取り除くべきだと僕は考えています。



それがコーヒー屋として、コーヒーに対する”愛情”や”情熱”の表れになるからです。



あなたがコーヒーを購入する時、どちらの方が良いですか?



何事にも共通すると思いますが、やはり”情熱”を込めて手間暇かけて作っているコーヒー屋から購入したいですよね。


【欠点豆の種類】


ここでは、実際に欠点豆の種類について解説していきます。



コーヒーは農作物なので、こういった”欠点豆”が混入することは当たり前なんです。



それでは、実際に見ていきましょう。


『欠点豆の種類』


まずは正常な生豆(なままめ)を見てみましょう。



「正常な生豆と焙煎豆」


上記の画像は、正常なコーヒーの生豆と焙煎豆になります。



「貝殻豆と欠け豆」


▼左が”貝殻豆”で右が”欠け豆”です。



「虫食い豆と発酵豆」


▼左が”虫食い豆”で右が”発酵豆”です。



「異形豆(正常に成長しなかった豆)」


▼異形豆です。



この他にも”未成熟豆”や”カビ豆”、”死豆”などがあります。



そして、焙煎後にも欠点豆は存在します。


「貝殻豆と異形豆」


▼焙煎後の貝殻豆(左)と異形豆(右)です。



「剥離豆」


▼一部の焙煎豆(中深煎り以上で多く見られる)は、焙煎過程で豆が大きく脆(もろ)くなるため、画像のように部分的に”剥離”することがあります。



脆くなったため一部が剥げてしまった豆ですが、味については特に問題ないです。



しかしながら、僕はお客様用には取り除いています。(自分では飲んでいます。)



野菜で言うなら曲がったキュウリのようなもので、お客様に提供する珈琲豆ではないと判断しているからです。




ちなみに、僕のA&K COFFEEで取り扱っているコーヒーの生豆は、すべての豆がスペシャルティコーヒー(一部プレミアムコーヒー)です。



ご覧いただいたように、スペシャルティコーヒーのような高品質な生豆にもこうして”欠点豆”は含まれているんです。


【コーヒーの品質管理とは】


コーヒーの品質管理とは、どういうことなのでしょうか。



前述した通りコーヒー豆は、遠い海外の地から運ばれてきます。



そして生産者の方や精製所の方が、それまでの品質管理を行っています。




ではその後の品質管理はしなくていいのか?



コーヒーの生豆は焙煎豆と違い、保存がかなり長く持つとはいえ適切な管理が必要です。



きちんと保存しているところであれば、倉庫のような場所でエアコンなどで温度管理を徹底しています。



もちろん保存中に豆が悪くなってしまうことも充分考えられますからね。



そして僕たちコーヒー屋がコーヒーの品質に関わるとともに、さらにコーヒーの品質を向上させることができるのは、やはりハンドピックなのではないでしょうか。




この作業を放棄したコーヒー屋や焙煎所は、コーヒーの品質については遠い海外の地の生産者や精製所の方に任せっ放しということになりますよね。



われわれ日本のコーヒー屋が最後にできる品質管理、品質向上はハンドピックなのではないでしょうか。



ハンドピック反対派のコーヒー屋が何をもって「必要ない」と言っているのか僕にはわかりません。



他者には関係せず、自分だけで消費しているのなら問題ないと思いますが。


【品質向上のための理念】


【スペシャルティコーヒー】という言葉を聞いたことありますか?



スペシャルティコーヒーには、「from seed to cup」(フロム・シード・トゥー・カップ)という言葉があり、「コーヒーの種から、カップまで」という意味です。



これが何を意味しているかというと


「コーヒーの栽培から始まり、幾多の人の手や場所を通って、一杯のコーヒーになるまでしっかりと品質を管理する」


というスペシャルティコーヒーの理念を表す言葉です。




僕はこのスペシャルティコーヒーの理念をとても素晴らしいと考えている一人です。



この理念からも僕はハンドピックをすることよって、しっかりと”高品質なコーヒーを高品質なまま”提供するべきだと考えています。



しかしながら、コーヒーの本質である”美味しいかどうか”ということについては、スペシャルティコーヒーを含めた高品質なコーヒーでも話は別になります。




いかに高品質であろうが、それを口にした人が”美味しくない”と感じたのであれば、それがすべてだと僕は思います。



いくら考えや理念が良くても、品質管理に努めていても、最後の”美味しい”という部分は、個人ごとの感じ方になりますから。



ただ、考え方や理念、努力をしているコーヒーの方が圧倒的に美味しいという”可能性”は高くなりますよね。


【ま と め】


今回はコーヒーの”ハンドピック”について解説してきました。



ここまでご覧いただいていかがだったでしょうか。



いままで知らなかった人にとっては、とても参考になったのではないでしょうか。



今の日本のコーヒー事情でも、盛んに高品質なコーヒーが飲まれていますよね。




でも今回の解説のように、その内部事情までわかるコーヒーというのは実際は少ないです。



お客さんとしてそのお店を外見だけで判断するには、情報がまだまだ少ないですから。



もし本気で高品質なお店や、良いコーヒー屋を探すのであれば、”疑ってみる”ことをおすすめします。



外見だけの情報を鵜吞みにせず、お店のスタッフなどにもっと深堀りした情報を提供してもらうと良いと思います。




その時に、しっかりとしたコーヒーへの”考え方”や”情熱”が伺えたのであれば、そのコーヒー屋は購入する、もしくは通う価値があるかもしれませんよね。



ぜひあなたの今後のコーヒーライフが素晴らしいものになりますように。


※僕の運営する「A&K COFFEE」の珈琲豆は、完全受注焙煎でお客様に提供させていただいています。


事前に焙煎した珈琲豆を提供するのではなく、注文を受けてからそのお客様の分だけを丁寧に焙煎しています。



今回の記事は僕が執筆していますので、当然ハンドピックは行っています。(焙煎前と後に2回)


もしご興味があれば、一度試してみてください。

https://akcoffee.shop/


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それでは、また次の記事で!


KINEOでした。



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