【スペシャルティコーヒーって何？】珈琲をもっと詳しく知りたい人へ

こんにちは。A&K COFFEEのKINEOです。

“スペシャルティコーヒー”という言葉は近年かなり一般化してきました。

スペシャル(特別)なコーヒーということで、いかにも高級さを感じさせるコーヒーですよね。

今回は「スペシャルティコーヒーって何？」という方に向けて、現役のコーヒー屋である僕が詳細に解説していきます。

また、コーヒーの用語で“サードウェーブ”という言葉がありますが、スペシャルティコーヒーとサードウェーブは別物です。

この辺りは混同している方も結構多いのではないでしょうか。

高い意識のコーヒー作りや高い理念を表している“スペシャルティコーヒー”

その世界観や深い考え方に触れて、コーヒーのことをもっと好きになってくれたら嬉しいです。

ぜひ最後までご覧いただいて、今後の参考にしてくださいね。

それでは、さっそく本題へいきましょう。

▼ゲイシャコーヒーについてはこちらをどうぞ。
【ゲイシャコーヒー】人生で一度は飲んでみたい味！その魅力を解説！

【知っておきたい珈琲の歴史】

まずはコーヒーの歴史から触れておきましょう。

コーヒーは一体いつから人類に飲まれるようになったのか？

どこで誰が発見したのか？

などなど、いろいろと知っておくとコーヒーを語る上でも理解が深まるでしょう。

しかしながら、コーヒーの歴史はとても古いので、本記事ですべてを語り尽くすことは難しいです。

なるべく要点を押さえながら解説しますので、必要があれば何度も読み返して覚えてみてくださいね。

※それぞれの解説に諸説あることをご了承ください。

『コーヒーの起源』

“コーヒーの起源”で一番有名なのが、エチオピアの“山羊飼いのカルディ”の話です。

この話は、エチオピアのカルディという山羊飼いの少年が連れていたヤギが、その土地に自生している木の実を食べたというところから始まります。

この木の実を食べたヤギがその後興奮状態となり、とても元気になったのを見て、カルディ少年も次いでその木の実を食べました。

そうすると不思議と気分が高まり、元気になった。というお話です。

もうお気付きのように、この木の実こそがコーヒーの実(コーヒーチェリー)だったわけです。

そして、カルディ少年とヤギが元気になったという要因については、誰もがご存知の“カフェイン”が関係してます。

コーヒーの実は、外敵から身を守るために“カフェイン”という成分を身に付けたと言われています。

要するに鳥や虫などに食べられないよう、自己防衛的に備わっている成分です。

しかし、エチオピアがコーヒーの起源というのは有力で間違いありませんが、この有名な“カルディ少年”の話が事実かどうかは定かではないようです。

※コーヒーチェーン”KALDI”の名は、この“カルディ少年”から引用されています。

『大昔は”秘薬”だった？』

現代では見ないことの方が難しいコーヒー。

しかし大昔のコーヒーはとても貴重なもので、飲める人も限られていました。

コーヒーは当初、イスラム教の修行僧(スーフィー)たちの間で“秘薬”として飲まれていたという記録が残っています。

イスラムの修行僧であるスーフィーたちは、厳しい修行(寝ずの業)を乗り越えるため、“眠気覚まし”や“活力の元”として飲んでいました。

このことからもわかるように、当時からこの修行僧(スーフィー)たちは、コーヒーの成分には人体に良い影響を与える“エナジードリンク”のような効果があることを理解していたのでしょう。

その他にも“薬用”としての効果も認識していたようです。

こうした効果・効能があったため、イスラム教の寺院ではコーヒーは厳しい管理下に置かれ、持ち出しを禁ずるほどの貴重品となっていました。

当時の飲み方は、コーヒーの実(コーヒーチェリー)を煮出して、その煮汁を飲むという方法で、今のように焙煎を施してから飲むという方法はこの頃にはまだ見られません。

現在のようにコーヒーの種子(種)を焙煎し、それを粉砕して淹れるという方法は、13世紀以降から見られるようになりました。

※焙煎を施すスタイルになってから、コーヒーは嗜好品へと変化しました。

そして15世紀以降になって、ようやくコーヒーが一般化するようになります。

こうしてやがて世界中にコーヒーが広がっていくのです。

『コーヒーの伝播』

当初はエチオピアやエジプト、そして中東のイスラム圏で盛んに飲まれていたコーヒー。

人気の飲み物となったコーヒーは、その後も様々な人に紹介されヨーロッパにも広がりを見せます。

イスラム圏では”貴重な飲み物”とされたコーヒーでしたが、キリスト教徒には当初は”悪魔の飲み物”として扱われていました。

当時のローマ教皇は、教会によるコーヒーに対する見解を求められ、裁判にて教皇自らコーヒーを味見します。

しかし教皇はこの時コーヒーの味に魅了され、コーヒーに洗礼を施してキリスト教の公認の飲み物としたそうです。

その後、ヴェネツィアの商人を介してヨーロッパ全土に広がっていったコーヒーですが、今度はヨーロッパ人の手によってさらに広がっていきます。

東南アジアや南米、アフリカといった現在の”コーヒーベルト”にあたる国々を植民地支配していたヨーロッパ諸国(オランダなど)が”コーヒーの苗木”をその植民地へと持っていき、コーヒー栽培を始めさせます。

これにより、その国の気候・土壌に合わせてコーヒーも変化をし、新しい品種のコーヒーがどんどん出てくるようになりました。

コーヒーの伝播には、ヨーロッパ諸国の植民地支配が大きく関係していることがよくわかります。

しかしながら、こうしたコーヒーの歴史には、植民地がゆえに黒い歴史も多く存在します。

ブラジルの奴隷制の廃止が全世界で一番遅れたのは、その背景にコーヒーが関わっていることもその内の一つです。

現在の美味しいコーヒーがあるのも、過去の数々の歴史の積み重ねがあってのことと再認識させられますね。

【スペシャルティコーヒーとは】

さて、ここまでコーヒーの長い歴史について解説してきました。

ここからは、スペシャルティコーヒーがどのようにしてコーヒーの歴史に誕生したのかを解説していきます。

近年よく耳にするようになったスペシャルティコーヒーですが、その誕生は思っているほど最近のことではありません。

スペシャルティコーヒーも、地道な活動を経て少しずつ知名度を上げていったのです。

特にスペシャルティコーヒーの”定義”や”理念”といったところは、多くのコーヒー好きが納得させられる部分だと思いますので、ぜひ覚えておいてください。

それでは、スペシャルティコーヒーの誕生から見ていきましょう。

『エリナ・クヌッセン女史』

スペシャルティコーヒーを語る上で外すことのできない人物と言えば”エリナ・クヌッセン女史”です。

時は1978年、フランスで行われた”コーヒー国際会議”の場で、アメリカの”エリナ・クヌッセン女史”が説いた演説の中で初めて”スペシャルティコーヒー”という言葉が使われました。

“Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles, which she referred to as “Specialty coffees.”

ー 特別な地理的微小気候(マイクロクライメイト)がもたらす特徴的で個性的な風味特性を備えたコーヒーを”スペシャルティコーヒー”と言う ー

エリナ・クヌッセン女史は、スペシャルティコーヒーの基本概念をこのように提唱しました。

この基本概念を継承する形で、1982年にSCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)が設立されます。

この時SCAAで定義されたスペシャルティコーヒーは

・深い焙煎のコーヒー

・生産国名をつけたコーヒー

・地域密着型コーヒー

・カフェインレスコーヒー

・有機栽培コーヒー

といった内容で、とても幅広く曖昧さが伺えます。

しかし、その後の修正や改訂を重ねて改めて定義されたのが

「スペシャルティコーヒーとは、際立った素晴らしい風味で、欠点のないコーヒー」

という内容です。

スペシャルティコーヒーは、こうして当初はスタートしていきます。

『スペシャルティコーヒーの定義』

このままだとかなり曖昧なので、下記に詳しく解説します。

「際立った素晴らしい風味、欠点のないコーヒー」について

味、酸味、ボディ感、アロマの要素の内の一つ、または、二つ以上の項目に”独特の特性・特質”を示すものでなければならない。

それと同時に、風味に一切の欠点・汚れがあってはならない。

具体的には上記のようになります。

そして、例え風味に欠点が一切なかったとしても、他の要素(味、アロマなど)になんの特性や特質がなければ、それはスペシャルティコーヒーとはならないのです。

以下はスペシャルティコーヒーの”カップ・クオリティ”の判定基準です。

・クリーンカップ(カップ・クオリティのきれいさ)

・甘さ

・酸味特性

・マウスフィール(口に含んだ質感)

・風味特性

・後味の印象(余韻など)

・バランス

以上の７項目で評価・判定されています。

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『スペシャルティコーヒーの理念』

スペシャルティコーヒーを表すこんな言葉があります。

「From seed to cup(フロム シード トゥー カップ)」

「コーヒーの生豆(種)から、消費者の手に渡るカップまで」

という意味です。

この言葉には、生産者からバリスタといった数々のコーヒー関係者の手に渡って届けられる(消費者に)コーヒーの品質を、下げることなく最後のカップまで全員で品質を保つように、という意味が込められています。

とても素晴らしい考え方で、僕もこの言葉は大好きです。

さらにSCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)では、コーヒーを飲む人(消費者)が手にするコーヒーは、風味の素晴らしい美味しさであり、飲む人が素晴らしいと評価し、満足するコーヒーでなければならない、とも述べています。

あくまでも、コーヒーの生豆の品質やカップ・クオリティにて評価・判定されるところではありますが、この「From seed to cup」というスペシャルティコーヒーの”根底にある理念”にとても共感できますよね。

あなたも今後スペシャルティコーヒーに触れる機会がありましたら、ぜひ上記のような観点でコーヒーを味わってみてくださいね。

▼参考元：日本スペシャルティコーヒー協会
「スペシャルティコーヒーの定義」

【サードウェーブとの違い】

スペシャルティコーヒーとよく混同されがちなのが“サードウェーブ”という言葉です。

このウェーブという言葉は、その時代のコーヒーの流行を表している言葉で、サードウェーブは現在のコーヒーに対する考え方などを示しています。

そして“ウェーブ”という言葉は、すべてアメリカが発信源となり、アメリカで起こったコーヒーの流行が世界各国へと流れ着いているわけです。

スペシャルティコーヒーとは違う形のコーヒーの活動ですが、考え方などには似たようなところもあり混同されやすくなっています。

スペシャルティコーヒーは全世界のコーヒーの在り方を唱え、サードウェーブはアメリカでのコーヒーの流行(文化)だと思ってください。

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『アメリカ発信のコーヒー文化』

ここでは、各時代の“ウェーブ”について解説します。

「ファーストウェーブ」※第一の波

19世紀後半〜1960年代頃まで続いた大量生産・大量消費の時代です。

この頃のコーヒーは、低品質で粗悪なものが多く、とにかく一般に大量に販売するために質の悪いコーヒーが出回っていました。

「セカンドウェーブ」※第二の波

1960年代頃〜1990年代頃に起こった俗に言う“シアトル系カフェ”の台頭です。

セカンドウェーブは、要するに前の時代(ファーストウェーブ)でのコーヒーが“美味しくない”ことから始まりました。

そして“シアトル系カフェ”の特徴としては、エスプレッソベースのコーヒードリンク(カフェラテなど)が主流という点です。

今でも日本ではセカンドウェーブの代表格である“スターバックス”が人気ですが、スターバックスは一つ前の流行スタイルなのです。

「サードウェーブ」※第三の波

1990年代〜現在まで続く、高品質なコーヒーを求める声に応える形で起こった流行です。

消費者のみならず、生産者にも配慮したスペシャルティコーヒーとも通ずる考え方になっています。

特徴としては、ハンドドリップで一杯ずつ丁寧に淹れること、そして”シングル・オリジン(単一農園豆)”である、というのが特徴です。

サードウェーブといえば“ブルーボトルコーヒー”が代表格で、お店に行ってみると確かに一杯ずつ丁寧にドリップで淹れてくれますよね。

また、ブルーボトル創業者の“ジェームス・フリーマン”は、東京・渋谷にある「茶亭 羽當」のコーヒーに影響を受けたとか。(現在も営業中)

そういえば、われわれ日本ではアメリカのサードウェーブ以前からハンドドリップで一杯ずつ丁寧に淹れるコーヒー文化がありましたからね。

※世界でもハンドドリップは、日本で発展したと言われるほどです。

こうして今は次の“フォース(第四の波)”が来るとか来ないとか言われています。

とはいえ、日本ではまだまだサードウェーブは浸透してるとは言えません。

“ブルーボトル”よりまだまだ“スタバ”の方が知名度が上で、日本におけるサードウェーブコーヒーの浸透具合を表しています。

このようにコーヒーの世界は、アメリカ発信の”ウェーブ”にも注目してみると面白いですよ。

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『サスティナビリティ(持続可能性)』

続いては“サスティナビリティ(持続可能性)”について解説します。

サスティナビリティは、スペシャルティコーヒー、サードウェーブともに重要な要素となっており、自然環境や人々の生活を良い状態に保つべくして生産、流通するコーヒーのことです。

何やら難しく聞こえますが、要するに環境にも人にも良い状態で継続していけるように配慮した活動ですね。

現代では、コーヒー以外にも様々な業界でこの“サスティナビリティ(持続可能性)”は叫ばれています。

先に述べた“ファーストウェーブ”の時代では、コーヒーは大量に生産されましたが、コーヒーの生産者に見合う対価は支払われていませんでした。

その一方でコーヒーを消費する側の国では、コーヒー産業で儲ける人がたくさんいました。

そういったバランスでは、いつかコーヒーの生産性は失われ、コーヒーは作れなくなってしまうでしょう。

こうして、環境や人々の生活に配慮したコーヒー生産が注目されていくようになりました。

無理なく公正で適正な対価を得られるコーヒー作りが、結局はコーヒーを消費する国々にも還元される高い価値に繋がるからです。

SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)でも

「スペシャルティコーヒーの要件として、サスティナビリティやトレーサビリティの観念は、重要なものと考える。」

と、述べています。

どの業界にも同じことが言えますが、環境に配慮しなかったり、賃金や労働の面で人を酷使したりすれば、いつしかその業界は継続できなくなっていきますよね。

このサスティナビリティのような考え方があるお陰で、美味しいスペシャルティコーヒーが飲めると言っても過言ではないでしょう。

『トレーサビリティ(追跡可能性)』

トレーサビリティとは、“追跡可能性”という意味です。

これも様々な業界で求められている要素ですが、2000年代の牛肉のBSE問題を皮切りに“食の安全意識”が高まり、コーヒー豆を含む飲食物のトレーサビリティ化が求められています。

わかりやすく説明すると、コーヒー豆の流通経路の透明性です。

コーヒー豆には、生産国などの情報はパッケージなどから確認することができますが

・どこで加工されたか

・どのように流通してきたのか

といった情報はわかりません。

上記のような情報の透明化がなされているコーヒー豆はトレーサビリティが実現され、より安全性を高めることに繋がっています。

しかしトレーサビリティが行われているコーヒー豆はどう判断すれば良いのでしょうか。

コーヒー豆には、国際フェアトレードが認定している“認証ラベル”が付いたコーヒー豆があります。

この認証ラベルが貼られているコーヒー豆は、国際フェアトレードによって

・社会的

・環境的

・経済的

といった３つの基準を満たしたコーヒー豆に与えられるものです。

認証ラベルが貼られたコーヒー豆は、生産者だけでなく、流通経路もすべて追跡可能となっています。

このように、認証ラベルが貼られたコーヒー豆は、国際的に認められ、トレーサビリティを実現しているコーヒー豆ということです。

こうした活動のお陰で、われわれコーヒーの消費者はより透明で安全性の高いコーヒーを飲むことができるのです。

【ま と め】

ここまでご覧いただいて、スペシャルティコーヒーについて理解が深まったでしょうか。

コーヒーの歴史には、当然暗い時代もありました。

様々な過去の失敗を繰り返し、現在のコーヒーは確立されています。

コーヒーを消費している国々では、あまり生産国のことを気にする人は少ないでしょう。

しかしここまでご覧いただいたように、生産国と消費国がきちんと手を組んで、お互いが利益のあるコーヒーを実現しようとしているのです。

スペシャルティコーヒーに触れることは何も味だけに限った話ではありません。

今までは見えていなかったことに触れることで、コーヒーのことをより深く考えさせられる“きっかけ”にも繋がります。

そもそもコーヒーは“農作物”です。

本記事をご覧になったあなたが、実際にスペシャルティコーヒーを飲んで、あなたなりにコーヒーについて考えてくれたなら嬉しいです。

ぜひ今後のコーヒーライフの参考にしてくださいね。

それでは、今回は以上で終わります。

▼スペシャルティコーヒーのおすすめ通販はこちらから。
【スペシャルティコーヒーの通販】珈琲屋も納得するおすすめのお店！

▼コーヒーと水の関係はこちらの記事で。
【コーヒーと水】知っておきたい重要な関係性と味に与える効果の話

「概要欄」のコーヒーグッズはこちらからどうぞ。
概要欄【おすすめコーヒーグッズ】

最後までご覧いただいてありがとうございました。

それでは、また次の記事で！

KINEOでした。

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